Kaszubskie zupy

Czernina

Czernina po kaszubsku “czôrnina” to zupa gotowana na kaczej lub gęsiej krwi, z dodatkiem warzyw , suszonych owoców, podrobów i śmietany. Charakterystyczny słodko- kwaśny smak nadają czerninie cukier i ocet, który zapobiega krzepnięciu krwi.

Zupa z brukwi

Zupa z “żôłtich wrëków” czyli zupa z brukwi o słodkawym smaku. Sporządzana z dodatkiem gęsiego lub wieprzowego mięsa. Zupa brukwiowa najczęściej przygotowywana jest w okresie jesiennym, ponieważ w tym okresie brukiew pojawia się na polach. Jest to bardzo smaczna sycąca potrawa jednogarnkowa, prosta i szybka w wykonaniu.

Zupa brzadowa

Zupa „brzôdowa” to na Kaszubach jedna z potraw postnych. “Brzadem”, od którego pochodzi nazwa dania nazywano suszone owoce: gruszki, jabłka, śliwki i wiśnie. Zupę przyrządza się z owoców, z dodatkiem mleka lub śmietany oraz podaje z kluskami.

Żur z Kaszub

Żur z Kaszub dawniej był podstawowym jadłem postnym chłopa kaszubskiego i tradycyjną potrawą spożywaną na Kaszubach w okresie Wielkiego Postu. Na Kaszubach żur kwaszono w specjalnych glinianych lub kamionkowych garnkach, nazywanych „żurownikami”. W garnku kamiennym mieszano niecały litr wody letniej, garść mąki żytniej razowej, dużo czosnku i kilka pokrojonych kartofli. Miękkie kartofle zalewano ukiszonym żurem, dodawano do smaku majeranek i pieprz. Na patelni zaś smażono okrasę zrobioną z jednej posiekanej cebuli, garści pokrojonego surowego boczku lub słoniny, którą dodawano do zupy. Zakwas stawiano minimum na trzy dni. Tak przygotowany żur wykorzystywano do przygotowania zupy lub dodawano go do rozmaitych potraw w celu uzyskania kwaśnego smaku.

Inne charakterystyczne zupy kaszubskie to Miodny i kwasny bonk czyli zupa fasolowa o słodko-kwaśnym smaku. Zupa dziadówka wykonywana z maślanki, ziemniaków i boczku oraz zupa z węgorza.

Dania z gęsiny

Wędzone piersi gęsie

“Piersniczi” czyli wędzone piersi gęsie, nazywane także półgęskami. Wedle starej tradycji najpierw pekluje się je w zalewie z przyprawami, a później wędzi w dymie z jałowca i drewna owocowego.

Okrasa

Tradycyjna obôna, czyli okrasa to aromatyczna mięsna pasta, przypominająca tatar. Surowe mięso z gęsi sieka się tasakiem w specjalnym twardym drewnianym korytku, razem z kośćmi (może być też bez kości) i tłuszczem, potem wkłada do glinianych garnków i przesypuje solą. Okrasę można długo przechowywać w lodówce. Głównie spożywa się ją jako smarowidło na kanapki. “Òbònę” dodaje się do różnych potraw, do zup, sosów i chleba.

Gęś pomorska pieczona

Gęś pieczona w całości o owocowo-mięsnym aromacie. Kruche i soczyste mięso podawane jest z dodatkiem jabłek.

Hodowla gęsi na Pomorzu zarówno w gospodarstwach chłopskich, jak i w majątkach ziemskich, była niegdyś bardzo rozpowszechniona. Gęsi były łatwe w hodowli i wszechstronnie użytkowane: dostarczały mięsa, smalcu, puchu i pierza. Gęsinę spożywano na wiele sposobów, zarówno w potrawach codziennych, jak i odświętnych. Tradycja przyrządzania gęsiny utrzymuje się nadal wśród mieszkańców Kaszub.

Ryby

Duża ilość ryb, łatwość i powszechność ich połowu, a także różnorodność gatunków sprawiły, że były one bardzo częstym składnikiem potraw Kaszubów. Do dziś na stoły kaszubskich gospodarzy trafia wiele morskich, jak i słodkowodnych ryb.

Śledzie serwuje się na Kaszubach w wielu odsłonach. Najpopularniejszy jest śledź w śmietanie z cebulką i ziemniakami w mundurkach, czyli slédz z pulkama. Oprócz tego śledzie się suszy i wędzi oraz marynuje w occie lub oleju.

Śledź bałtycki po rybacku to sprawiona tuszka śledzia ze skórą, oczyszczona z ości, pokrojona na kawałki z marynatą octową z dodatkiem cebuli. Zieloną tuszkę śledzia sprawioną, odfiletowaną i umytą pod bieżącą wodą należało ułożyć w glinianym garnku, zalać przygotowaną marynatą i marynować 24 godziny. Po tym czasie filety odcedzało się z zalewy, kroiło na kawałki i układało w słoju warstwowo na przemian z pokrojoną w talarki cebulą. Następnie całość zalewano olejem. Receptura ta zbliżona jest do śledzia marynowanego w kwaśnej zalewie, jednak dodatek goździków nadaje potrawie zupełnie inny smak.

Oprócz śledzi na wiejskich stołach goszczą między innymi smażone na chrupko płocie, okonie i karasie. Swoje zasłużone miejsce w jadłospisie Kaszubów ma także węgorz – wędzony i ugotowany. Ponadto, słynną potrawą jest też kaszubska jajecznica na zasolonym węgorzu, którą zwyczajowo je się z ziemniakami. Kolejnym ciekawym daniem jest lin po kaszubsku, duszony w jarzynach i kwaśnej kapuście, z dodatkiem suszonych grzybów. Na kaszubskim talerzu można również często zobaczyć dorsze, sielawy, pstrągi, sandacze, szczupaki oraz karpie.

Słodkie wypieki

Młodzowy kuch z kruszonką

Młodzowy kuch z kruszonką oznacza po kaszubsku ciasto drożdżowe z kruszonką. Produkt wywodzi się z ciasta chlebowego, a przepis na jego przygotowanie pochodzi z około 1700 roku od księży, którzy często biesiadowali u szlachty. W celu przygotowania dobrego drożdżowego ciasta gospodynie robiły najpierw próbę drożdży, gdyż to właśnie drożdże były najważniejszym składnikiem ciasta. Przed włożeniem drożdży do ciasta kładło się je do filiżanki i dodawało łyżkę ciepłego płynu, łyżeczkę mąki i szczyptę cukru. Po paru minutach pod wpływem ciepła na powierzchni płynu tworzyły się pęcherzyki, które pękały. Gdy po 5 minutach pęcherzyki zanikały było to dowodem, że drożdże nie nadają się do ciasta. Dla pobudzenia silniejszej fermentacji dawniej i obecnie rozczynia się ciasto. Mąkę, drożdże i letni płyn pozostawia się przez godzinę, aby drożdże się uaktywniły i zaczęły namnażać. Dodaje się wszystkie pozostałe składniki i odstawia się ciasto do wyrośnięcia. Ciasto drożdżowe dobrze zagniecione jest lśniące i gładkie, dostaje pęcherzy i rośnie lepiej. Wyrośnięte ciasto podwoi się w objętości oraz będzie bardzo elastyczne.

Kaszubski kuch marchewny

Kaszubski kuch marchewny to słodki deser o marchewkowo-cynamonowym zapachu, przygotowywany na różnego rodzaju uroczystości rodzinne tj. wesela, chrzciny, przyjęcia urodzinowe. Ciasto początkowo przygotowywane było z podstawowych i łatwo dostępnych składników w każdym gospodarstwie takich jak marchew, mąka, woda. Dlatego mieszkańcy kaszub nazywali je „biednym ciastem”. Wraz ze wzrostem zasobności gospodyń kaszubskich, urozmaicały one skład ciasta poprzez dodawanie do niego bakalii, kakao, oleju, orzechów. Sposób przygotowania ciasta jest prosty i szybki. Na początku należy utrzeć marchew, a nadmiar soku odlać, gdyż posłuży on do przygotowania polewy na ciasto. Następnie należy utrzeć jajka z cukrem dodając mąkę oraz olej i trochę cynamonu dla smaku. Na koniec startą marchew należy dodać do ciasta i bardzo dobrze wymieszać. Pieczenie ciasta trwa około godziny.

Ruchanki kaszubskie

Ruchanki to owalne placki o złocisto-brązowej, chropowatej skórce, robione z żytniego ciasta chlebowego. Nazwa “ruchanki” pochodzi od kaszubskiego słowa “wyruchane”, czyli wyrośnięte i wyrobione. Tradycja smażenia ruchanek sięga odległych czasów przedwojennych. Wówczas gospodyni odejmowała z dzieży porcję ciasta chlebowego na żytniej mące i smażyła w tłuszczu na patelni niewielkie placki, które spożywano z cukrem i popijano kawą zbożową.

Obecnie znany jest również sposób przygotowania ruchanek z ciasta drożdżowego i mąki pszennej, który przygotowuje się podobnie jak pączki i smaży w tłuszczu na patelni z obu stron. Ten rodzaj ruchanek przygotowywany jest najczęściej w okresie zapustów.

Do współczesnych ruchanek, w szczególności tych z mąki pszennej niekiedy dodaje się jabłka, a także podaje z bitą śmietaną i dżemem.

Pùrcle kaszubskie

Pùrcle kaszubskie zwane potocznie pączkami były specjalnym obrzędowym przysmakiem, który smażono głównie w czasie zapustów. Pączki przyrządzane są z mąki, drożdży, jaj, cukru, mleka, masła, spirytusu i powideł, a następnie smażone są na rozgrzanym tłuszczu. Pùrcle były poczęstunkiem podczas uroczystych zabaw, takich jak sylwester, ale stały się również popularnym podarunkiem, który wręczano gospodarzom podczas wspólnych spotkań. Zgodnie z tradycją, smażone są do dziś przez kaszubskie gospodynie, z których każda posiada własne tajemnice ich wypieku.

Sznek z glancem

“Sznëki z glancã” czyli szneki z glancem to okrągłe, rumiane drożdżówki z lukrem. Ciasto na szneki jest typowym ciastem drożdżowym wyrabianym z mąki, mleka, cukru, jajek, drożdży i masła. Dodatkowo szneki posypywano do smaku cynamonem i niekiedy wzbogacano rodzynkami. „Po wyrobieniu ciasta odstawiano je do wyrośnięcia, następnie wywałkowywano cienkie placki, krajano w wąskie paseczki i zwijano na kształt ślimaczków. Wierzch smarowano jajem zmieszanym z wodą i pieczono na rumiany kolor. Po upieczeniu można było je polukrować. Niektóre gospodynie przed pieczeniem posypywały ciastka kruszonką” (W. Niemiec, „Ò tim, jak przóde lat Kaszëbi warzële”).

Warto jeszcze wspomnieć o innych ciekawych wypiekach tworzonych na Kaszubach, o takich jak Kaszubski sernik ziemniaczany, który pochodzi ze środkowej częsci Kaszub. Jak również o Kuklach kaszubskich czyli okrągłych bochenkach chleba upieczonych, najczęsciej z resztek ciasta z jabłkowym miąższem.

Dania z ziemniaków i potrawy szmurowane

Kluski ziemniaczane łyżką kładzione

Kluski ziemniaczane łyżką kładzione to potrawa przyrządzana na bazie ziemniaków. Kluski sporządzane są jako danie główne, a także jako dodatek do zup, takich jak grzybowa, brzadowa, czy czernina. Spożywano je również na śniadanie z mlekiem w postaci zupy mlecznej. Kluski ziemniaczane łyżką kładzione były jadane cały rok. Ziemniaki na Kaszubach uprawia się od czasów króla Jana III Sobieskiego, który to, według ustnych przekazów mieszkańców Kaszub, pierwsze krzaki i bulwy ziemniaków podarował swej ukochanej Marysieńce. Marysieńka obsadziła ziemniakami park wokół zamku w Rzucewie. Zachwycano się tymi roślinami, ponieważ ładnie kwitły. Potem dopiero odkryto wszystkie zalety oraz walory smakowe tego warzywa.

Wołowina szmurowana po kaszubsku

Charakterystyczną potrawą z wołowiny przyrządzaną na Kaszubach była pieczeń wołowa zwana wołowiną szmurowaną. Przygotowywana była zawsze podczas wielkich świąt np. Bożego Narodzenia czy Wielkanocy. Podstawą szmurowanej wołowiny jest odpowiednio przyprawione i przyrządzone mięso wołowe. Na początku mięso musiało leżeć obłożone cebulą, czosnkiem, zielem angielskim i liściem bobkowym przez około 24 godziny. Następnie należało je krótko obsmażyć w smalcu do zarumienienia. Pieczenie powinno odbywać się pod przykryciem, aby mięso zachowało soczystość. Obecnie wołowina szmurowana często gości na kaszubskich stołach.

Szmurowana kapusta

“Szmórowónô kapùsta” czyli duszona kapusta na wędzące jest to bardzo pożywne, tanie i szybkie danie. Kiszoną kapustę zalewano wodą i gotowano, początkowo bez przykrycia około 10 min. Następnie kapustę przykrywano i gotowano do miękkości. Na patelni podsmażano pokrojoną w drobną kostkę wędzoną słoninę lub boczek razem z cebulą. W kolejnym etapie boczek i cebulę dodawano do kapusty razem z przyprawami takimi jak: sól, pieprz, ziele angielskie, listek laurowy i gotowano przez kilka minut. Kapustę można było zagęścić zasmażką z mąki, tłuszczu wieprzowego i wody.

Plince kaszubskie

Plince to kaszubska nazwa utartych ziemniaków smażonych na patelni w postaci placków. Dawniej przyrządzanie tej potrawy było dość czasochłonne, gdyż surowe ziemniaki ucierało się na tarce ręcznie.

Szadolce i kulanki kaszubskie

Najlepsze szadolce i kulanki wyrabia się z ziemniaków odmiany Bryza pochodzących z własnego gospodarstwa. Do szadolców dodaje się słodkiej śmietanki natomiast do polewy kulanek używa się kwaśnej śmietany. Zarówno śmietana jak i mleko wykorzystywane do wyrobu szadolców i kulanek pochodzą z własnych gospodarstw.